De Tapas por Miami by Concha Crespo ……. Dolores But you can call me Lolita

Sigue a la reconocida periodista española Concha Crespo en un viaje culinario y apasionante por las mejores barras de tapas del Sur de la Florida.

Y nos fuimos a probar “Croquetas de la abuela y patatas bravas” entre los rascacielos de MIAMI en el Distrito de Brickell.

Donde habita la felicidad: Dolores But You Can Call Me Lolita.

Hay lugares donde uno no solo come: se queda. Lugares que no solo alimentan, sino que arropan.

“ Soy Dolores, pero puedes llamarme Lolita”, el restaurante del madrileño de Carlos Galán en el corazón de Miami, es uno de esos sitios donde el mantel es pretexto y el menú, apenas la puerta de entrada a algo mucho más profundo: una filosofía de vida servida en bandeja.

Carlos Galán no llegó a Miami desde Madrid buscando un restaurante. Vino a pelear —literalmente— como el boxeador que había querido ser años atrás en California. “Tenía 19 o 20 años. Quería triunfar”, recuerda. Pero no fue hasta años después, tras abrir La Misión en Madrid y volver a cruzar el océano, que encontró su vocación verdadera. “Vine a arriesgarme. A intentar otra vez. A seguir soñando”.

Un restaurante que late en dos tiempos, en un edificio histórico de 1923 y del estilo, que en Miami se conoce como Renacimiento Mediterráneo.

“Dolores es el restaurante de arriba; Lolita, el bar de abajo”, explica. No es un juego de palabras, sino una metáfora de la vida: la formalidad arriba, la frescura abajo. Como si la casa misma respirara en dos tiempos.

Dolores es la parte más gastronómica, más formal y da a la única terraza en la azotea de todo el Distrito Financiero de Brickell que ofrece una vista panorámica de los rascacielos de la zona.

Hace solo 30 años Dolores Lolita empezó a ver cómo crecían altísimas torres a su alrededor. Hoy es uno de mis lugares favoritos en Brickell para ir de tapas y tomar unas croquetas de jamón y unas bravas con un albariño o un mojito. El concepto del negocio incluye abajo un discobar y un espacio para eventos donde se celebran, entre otros, muchos  Baby Shower.

Me gusta recorrer este antiguo cuartel de bomberos que hoy funciona como uno de los restaurantes más queridos de la ciudad. El anfitrión mantiene su acento madrileño después de 27 años en la ciudad mágica y nos ha recibido en un reservado con velas encendidas y una cocina que no olvida de dónde viene y sabe muy bien a dónde va.

 El comensal siente claramente que cada flor, cada luz cálida, cada plato, cada mensaje escrito en la pared o en un espejo, están puestos ahí no solo para gustar, sino para emocionar.

Comer bien, sentirse mejor

El fundador de dos de las propuestas gastronómicas más sólidas de la Florida, en Brickell, Dolores… y Crazy About You no presume de ser cocinero.

• “No estoy en la cocina. Estoy en la sala, escuchando”, dice. Para él, diseñar un menú no es una declaración de autor, sino un acto de escucha. “Aprendí que si te cierras a tu cultura, te encierras también en un público muy concreto. Aquí en Miami hay que abrirse y adaptarse: ofrecer lo que el comensal desea”.

Así, conviven en su carta croquetas como las de su abuela, de jamón, jugosas y empanadas al punto crunch perfecto, evocadoras y capaces de dibujarte una sonrisa de gratitud extrema, y las hamburguesas americanas que cambian con los antojos del mercado y de su intuición.

• “No se trata solo de comer. Se trata de sentirse bien. De pagar un precio justo. De querer volver”.

Una cocina con memoria

El restaurante cumple 18 años. “Ha tenido infancia, adolescencia y ahora juventud”, bromea el cincuentañero que quería ser ROCKY. Y confiesa que sus restaurantes crecen porque él está entregado sin tregua.

• “La hostelería es lucha. Si no te gusta, es un sacrificio terrible. Pero si te apasiona, como a mí, no cuesta. No hay nada más gratificante que hacer feliz a alguien”.

La felicidad como meta última

Tal vez por eso, su cocina —y su vida— se han construido como una escalera que asciende a lo esencial.

“Hacer feliz a la gente. Esa es mi misión. Y ser honesto. Que si un día algo falla, me lo digan. Porque no somos perfectos, pero sí somos muy conscientes de lo que queremos lograr: que cada persona que cruce esa puerta se vaya un poco más feliz de lo que entró”.

Su trayectoria es un ejemplo de adaptación, emoción y visión empresarial. La flexibilidad laboral que hay en EEUU, juega a su favor.

Su primer proyecto en Miami fue Macarena, junto a César Ruiz, hoy al frente del grupo José Luis en España. “Fuimos muy amigos entonces y seguimos siéndolo. César es muy versátil, vale para todo”, comenta con afecto. Pero pronto entendió que replicar un modelo puramente español no era suficiente. El mercado estadounidense requería otra mentalidad.

• “Cuando abres un restaurante de cocina española en EE.UU., eres un restaurante étnico. Como un tailandés en Madrid: muy especializado. Y yo no quería eso”, afirma. Así nació Crazy About You y más tarde Dolores Lolita, espacios donde la cocina española se mezcla con sabores internacionales  Y donde hay que hacer una lectura constante de las tendencias. “Ahora, por ejemplo, la coliflor o las coles de Bruselas asadas se venden muy bien aquí. En España, ni las ves. Allí, en cambio, las alcachofas están por todas partes. Algunas modas viajan, otras no.”

Madrid, siempre presente

Aunque reside en Miami, no ha perdido su vínculo con España. Viaja a Madrid cada cuatro o cinco semanas, donde mantiene abiertos otros dos restaurantes con nombres tan poéticos como filosóficos: El Recuerdo y El Olvido.

• “La clave de la felicidad está en saber qué hay que recordar y qué hay que olvidar”, explica.

Aprender de Estados Unidos

Entre las lecciones que se lleva del modelo americano, destaca una en particular: la flexibilidad laboral.

• “Aquí se paga por horas. Es un sistema que aplicaría en España sin dudar. No para quitar trabajo, sino para dar libertad. El que quiera trabajar 25 horas, que lo haga. El que quiera 60, también, siempre que se le pague lo que corresponde”.

También valora la flexibilidad de horarios: “Aquí hay gente comiendo todo el día. En España se concentra todo en dos franjas. Eso hace que aquí se amortice mucho mejor un local”.

La llegada de las grandes figuras de la gastronomía española a su barrio.

La gastronomía española está viviendo una expansión notable en Miami, con nombres como Dani García o Sandro Silva, CEO de grupo El Paraguas, desembarcando en la ciudad. Lejos de verlo como competencia, lo celebra.

• “Es buenísimo para todos, también para la Marca España. Pero les digo lo mismo que me dije a mí: hay que adaptarse. Este es el mejor mercado del mundo, pero también el más competitivo.”

Y apostilla con una frase que lo define:

“Dios perdona siempre, el ser humano a veces, y el mercado, jamás.

¿Qué ticket medio manejáis ahora?

• “Unos 41 dólares. En Crazy About You, nuestro otro restaurante en Brickell, mantenemos una filosofía parecida. Buenos platos, buen ambiente y precios justos con vistas al mar”.

¿Dentro de otros 18 años dónde te ves tú?

• “Aquí mismo. El edificio está protegido, no se puede tocar. Así que espero que sigamos dando de comer y haciendo felices a quienes apuestan por nuestra manera de entender la gastronomía”.

Una fórmula genuina en plena expansión porque el hostelero, que también dirige un Starbucks y que hace ejercicio físico siete días a la semana y disfruta trabajando jornadas de más de 15 horas al día, acaba de abrir una consultora especializada en restauración.

Y es que esto es un no parar, un NON STOP, y más si adoras tu oficio y prepara en Miami unas croquetas con la misma pasión que lo hacía tu abuela española.