Carlos Abreu, el chef portugués del mar

Dicen que el eterno compañero de los portugueses es el Océano Atlántico pero lo es más, si un portugués nace en un pueblo que mira hacia el mar. Carlos Abreu creció en la antigua villa de pescadores de Ericeira, donde las olas rompen tan fuerte que salpican las marisquerías y pescaderías dejando las huellas del salitre.

Desde muy joven se fue a Lisboa a trabajar como chef en una casa de fado en Barrio Alto, en el restaurante de Faia, donde cocinó durante casi una década para los amantes del fado, una música tradicional portuguesa conocida por sus notas melancólicas y nostálgicas. El fado lo acerca más al mar.

Trabajar en uno de los barrios más cosmopolitas y bohemios de Portugal (Barrio Alto) lo acercó a gente de varias partes del mundo, que despertaron en él los deseos de navegar para conocer otras culturas.

Nunca pensó que tendría un puerto fijo pero llegó a Miami y se estableció como Chef Ejecutivo de “Old Lisboa”. Más que un maestro de cocina es un embajador de la gastronomía portuguesa. En su fogón y en su bodega no faltan variedades del famoso vino de Oporto (blancos y tintos), vinos de Alentejo (Herdades do Esporão), vinos verdes y variedades de platos tradicionales, desde el bacalao hasta los famosos pasteles de belém.

La conexión del mar con la mesa y los sabores

Ileana: Me contabas que nacistes y crecistes en un barrio de pescadores en Lisboa…

Carlos: Crecí en el barrio de Ericeira, que ha sido residencia de pescadores por muchos años. De niño, cuando tenía una mañana libre me iba a la costa a ayudar a los pescadores. Ericeira queda al noreste de Lisboa.

Ileana: Siempre sentiste el deseo de conocer el mundo?

Carlos: Mi sueño era navegar y me fui a estudiar a la Escuela de Cocina de la Marina de Guerra Portuguesa. Pasé 15 años de mi vida navegando y trabajando como chef de la Armada Portuguesa. Tanto me gustaba navegar que nunca pensé que iba a estar en puerto fijo.

Ileana: Qué te motivó venir a vivir en Miami y dejar la navegación?

Carlos: Es que tengo un espíritu aventurero y Miami me dio la oportunidad de conocer otra cultura. Vine en el 2013 a trabajar como chef en el restaurante portugués “Old Lisboa”, establecido desde hace 25 años en la ciudad.

Ileana: Eres un chef embajador de la cocina portuguesa en Miami…

Carlos: Desde el principio me gustó porque “Old Lisboa” es mucho más que un restaurante, es una especie de embajada portuguesa en Miami. Fíjate que la gente antes de viajar a Lisboa viene aquí y nos preguntan a qué sitios deben ir. También están los que nunca han venido y cuando viajan a Portugal, al regresar a Miami, buscan un restaurante portugués porque quedaron encantados con la cocina de nuestro país. Entonces, llegan a “Old Lisboa” y piden sepias fritas.

Ileana: Un sitio favorito para un chef en Portugal?

Carlos: De Portugal me gusta el Mercado de Livramento, hoy en día la gente encuentra allí los pescados frescos que traen los pescadores al amanecer. Es un lugar muy famoso porque existe la tradición de consumir sepias y sardinas. Los chef compran allí todo muy fresco, verduras, frutas.

Ileana: Después de navegar por el mundo y trabajar como chef en una ciudad como Lisboa, qué es lo que más te gusta de Miami?

Carlos: A mí me gusta trabajar en Miami porque en esta ciudad un chef es un artista, los clientes te tratan con respeto. Cuando llegué, al principio, me motivaba cuando me decían: “usted es un maestro”. Y eso es reconfortante. De Miami me gusta el mar, en Miami un portugués nunca se va a sentir mal, pues está presente el mar.

Ileana: Hoy en día es popular que muchos chef se convierten en celebridades. En tu caso, te gustaría ser un celebrity chef?

Carlos: No! A mí me gusta estar como dice el dicho, “con las manos en la masa”, muy enfocado en la cocina, cocinando

Ileana: Un Chef Ejecutivo hace mucho más que cocinar?

Carlos: Sí, tenemos otras responsabilidades. Yo selecciono los productos que se usan para elaborar los platos. Tengo que llevar la bodega de alimentos. Tenemos una tienda donde puedes encontrar hasta agua de Portugal, vinos de Alentejo, Oporto, quesos y pan portugués.

Ileana: Qué es lo más dificil en la cocina?

Carlos: Controlar el estrés.

Ileana: Qué piensas de la cocina creativa?

Carlos: Me gusta la cocina tradicional protuguesa pero por supuesto, siento mucho respeto por aquellos maestros que inspiran a estar innovando, creando nuevos platos.

Ileana: La cocina portuguesa se define como cocina mediterránea?

Carlos: Es una cocina tipicamente mediterránea donde se usan todos los productos frescos. Aceite de oliva, cebolla, ajo, pimientos y productos de mar y tierra. Portugal está rodeado por mar y tierra, y al estar en frontera con España la hace más diversa. Tenemos una conexión con las islas al estar mirando hacia el mar, nuestra cultura es muy parecida a la cultura de las islas.

Ileana: Cómo se distingue de otras dietas?

Carlos: Es muy casera, es tradicional. Se comen muchas sopas de pescados, donde se aprovechan todas las partes del pescado. En Portugal se cocina bien y con pocos ingredientes. En nuestro país tenemos platos como la sopa con pan y huevos que se come mucho en el Alentejo. Era un plato de los pobres y ahora es un plato muy respetado.

Ileana: Y el bacalao?

Carlos: El bacalao era un plato que en Portugal solo podían comerlo los ricos, sin embargo, hoy en día toda la gente puede comer bacalao.

Ileana: “Old Lisboa” es famoso por el postre las Delicias de Fátima?

Carlos: Sí, es un gran suceso, al igual que el Pan de Lo, es un dulce con una tradición muy grande en Portugal, que aquí es un pudín de castaña.

Ileana: Qué te gustaría ver cambiar en Portugal?

Carlos: Tenemos que aprovechar más el mar. En las aguas de Portugal se pueden conseguir los mejores pescados del mundo.